Mikel López Iturriaga y su equipo
Por todos conocidas, por algunos bendecidas, y por otros, desafortunadamente, odiadas: las espinacas son una verdura que tiene cierta mala fama, porque ha pasado grandes tormentos en muchas cocinas, con cocciones de cinco horas que las convierten en hojas pochas insulsas. Es un ingrediente que normalmente no emociona, porque es como de siempre, del día a día, esa verdura que hay comer porque es muy sana.
Las espinacas bien cocinadas son una auténtica delicia, solamente hay que escucharlas, comprenderlas, y prepararlas bien. Con cocciones cortas o simplemente escaldadas están llenas de sabor; crudas aportan una textura como ninguna otra hoja, y trituradas son un colorante precioso que hace que tus platos, smoothies o salsas sean los más fotogénicos de todo el hashtag #recetas.
Hoy en El Comidista homenajeamos a estas heroínas en la sombra, que siempre están ahí a pesar de todo el odio que generan, y les dedicamos un artículo entero, repasándolas de arriba a abajo: cómo escogerlas, las diferencias entre las baby, las maduras y las congeladas; y todas las formas de cocinarlas (pero bien, sin maltratarlas).
Cómo escogerlas y conservarlas
El primer paso antes de saber qué buscamos en una espinaca, es saber qué tipo de espinaca buscamos. En las neveras de los supermercados solemos encontrar dos bolsas diferentes: brotes, y espinacas (las segundas también las podemos encontrar a granel o en manojos, las primeras es más difícil). Son la misma planta, claro, los brotes simplemente se recolectan antes. Éstos tienen un sabor un pelín más dulce -dulce como el de una zanahoria- y una textura menos fibrosa. Las espinacas tienen un sabor más “a hierba”, y tienen algo más de mordida.
Si son espinacas muy grandes, pueden llegar a ser un pelín amargas, lo cual no es ni bueno ni malo, es simplemente una cuestión de preferencia. Aún así, yo creo que cada una tiene su lugar: los brotes están muy bien para comerlos crudos, y también en smoothies o batidos, por su mayor dulzor. Las espinacas normales, en cambio, son casi siempre la mejor opción cuando hay un cocinado previo o no son el ingrediente principal.
Ahora que ya sabemos cuál de las dos bolsas coger, veamos cuál de todas metemos al carrito. No hace falta ser un lince: buscamos espinacas y brotes que tengan un color verde oscuro, con apariencia fresca; también es importante que las hojas no tengan dobleces ni partes más oscuras, indicativos de que ya llevan unos cuantos días ahí o se han maltratado en el transporte. En el caso de las espinacas, las grandes, lo mejor es que los tallos no sean excesivamente gruesos, aunque siempre pueden limpiarse un poco antes de cocinarlas. Esto no es un problema si van a ir en un relleno, un cocido o trituradas; pero sí puede serlo en cocinados menos intensivos, como un escaldado, ya que el tallo podría quedar algo duro y no ser agradable al masticar.
Solo queda una variable en el aire: congeladas o frescas. De nuevo, depende de para qué vayamos a utilizarlas. Los ultra-congelados han avanzado a zancadas en los últimos años y muchos de los productos congelados que encontramos en un supermercado son de mejor calidad que los frescos, ya que se recolectan en el momento adecuado y después se congelan muy rápidamente, para que mantengan todos sus nutrientes y propiedades. Pero bueno, en cuestiones exclusivamente gastronómicas la diferencia principal es una: la textura. Las congeladas quedan blanditas, y las frescas pueden quedar crujientes o con algo de textura si no las cocinamos o las cocinamos poco. Por lo tanto, elige según el plato.
Una vez compradas, almacenarlas no tiene mucho misterio: en la nevera, si puede ser sin abrir la bolsa, para minimizar el contacto con oxígeno y por tanto ralentizar la oxidación; y por un máximo de tres días para mantener su frescor. Pero vamos, para usos como una crema de espinacas, un potaje o un cocido no hace falta que estén súper frescas, así que no te preocupes si tienen algún día más. Ya espinacas en mano, solo queda cocinarlas, así que vamos a repasar todas las formas que hay de hacerlo (que son muchas).
No hay forma más sencilla, básicamente porque no requiere cocinado. Las espinacas brillan en cualquier ensalada por su textura crujiente, y su color verde oscuro, que contrasta de maravilla con otras hortalizas verdes como la lechuga, los canónigos o la rúcula. En ensaladas es donde más brillan los brotes, ya que son más tiernos que las espinacas completamente maduras, pero puedes usarlas también sin problemas. Eso sí, si son espinacas adultas, yo suelo mezclarlas con otras hojas más tiernas para contrarrestar su fibrosidad, como lechuga trocadero o romana, canónigos.
El director comidista Mikel López Iturriaga tiene una receta de ensalada de espinacas con pasas y almendras deliciosa, los frutos secos son unos de los mejores matrimonios para nuestras queridas hojas verdes. Se llevan bien con todo tipo de quesos, desde los más suaves y cremosos hasta los curados -en este caso, mejor cortados en lascas-, con aliños que pueden ir desde un simple chorro de buen aceite de oliva y sal hasta toques ácidos de vinagre y limón o el punto picante de una mostaza de Dijon.
Las espinacas crudas tienen todo su sabor y textura, pero las escaldadas es la siguiente evolución: pierden un poco de fibrosidad, lo que las hace más fáciles de comer, pero mantienen un poco de al dente en los tallos y conservan todo su sabor. Además, el proceso de escaldado hace que las hojas adquieran un color verde vibrante, súper bonito. Es recomendable escaldar las espinacas previo a muchas de sus preparaciones, como para rellenos o salsas, pero en esta receta vamos a hacer del escaldado su única cocción, y vamos a utilizarlas en una ensalada con vinagreta china y cacahuetes fritos, un entrante diferente y lleno de sabor.
Comienza llevando a ebullición una cacerola llena de agua, y cuando hierva, añade abundante sal, un poco más de lo que te parezca demasiado. Necesitamos que las espinacas se sazonen en el poco tiempo que van a estar en el agua hirviendo, por lo que tiene que estar más salada de lo que normalmente la querríamos. Añade 500 gramos de espinacas frescas -luego se quedan en nada- y hiérvelas 30 segundos. Transfiérelas inmediatamente a un bol con agua fría y cubitos de hielo, para parar la cocción lo más rápido posible.
Podéis llamarme exagerado, pero me gusta freír mis propios cacahuetes; si ya os gustan, con los hechos en casa os van a flipar, la diferencia es realmente sorprendente. No tiene mucho misterio: empieza quitándoles la cáscara a los cacahuetes, a mi me gusta dejarles la piel a algunos, ya que después queda crujiente y súper delicada y es una textura más en la ensalada (y además, contrasta en color con los pelados y queda bastante más mono en el emplatado). Pásalos a un cazo y cúbrelos con aceite de girasol, y después ponlo sobre fuego medio-alto. Fríe los cacahuetes durante 10-15 minutos, hasta que estén dorados. Después, transfiérelos a una bandeja con papel de cocina y sazónalos con sal inmediatamente (si no te da la vida, usa unos ya fritos).
Listas las espinacas y los cacahuetes, solo queda la vinagreta, que no tiene mucho misterio: en un bol, añade 15 ml de salsa de soja, 10 ml de vinagre de Jerez, 10 ml de aceite de sésamo, una cucharadita de azúcar, dos dientes de ajo picaditos fino y dos centímetros de jengibre fresco rallado. Mezcla las espinacas con toda la vinagreta, sírvela, y remata con los cacahuetes.
Esta es la forma más cómoda de cocinarlas, ya que es la que menos cacaharros o tiempo requiere. Las espinacas son muy versátiles en cualquier salteado, combinan muy bien con otros ingredientes, y puedes hacerlas a la catalana, con un poco de ajo picado, piñones y pasas; o complicarte un pelín más introduciendo otros ingredientes, como garbanzos en bote, para un plato consistente, pero súper rápido de preparar. Empieza añadiendo a una sartén un chorrito de aceite de oliva y caliéntala sobre fuego medio-alto. Cuando esté caliente, marca 12 gambas o langostinos por ambos lados, que cojan colorcito, y después resérvalas a un lado. Repite el proceso con unos cubitos de jamón serrano, o bacon.
Añade a la sartén dos dientes de ajo picados, media cebolla picada, y media cucharilla de chiles secos triturados. Sofríe todo 15 minutos, hasta que la cebolla empiece a caramelizarse ligeramente. A mí aquí me encanta añadir cualquier fruto seco: los piñones son los más típicos, pero puedes irte a uno más barato o algo un poco diferente como la nuez de macadamia. Añade 300 gramos de espinacas y espera a que se reduzcan (suelen tardar unos tres minutos). Es el turno de un bote pequeño de garbanzos cocidos, escurridos previamente para no añadir demasiado líquido. Mezclamos todo bien, y devolvemos las gambas y el jamón a la sartén. Integramos, y el plato ya está listo.
Se puede servir solo, encima de una tostada, o con un poco de arroz. Remata con un huevo pochado o frito, la yema líquida termina de integrar todos los ingredientes, creando una salsa untuosa y un plato delicioso. Ah, y si le pones también una cuchara de laoganma para coronarlo, visitarás el cielo con el primer bocado.
Prepararla es supersencillo: empieza salteando una cebolla picada en una sartén apta para horno con un poco de aceite de oliva, durante cinco minutos. Después añade un pimiento rojo italiano cortado en rodajas y continúa sofriendo cinco minutos más. Continúa con las espinacas, 200 gramos, y cocínalas hasta que reduzcan su tamaño, unos dos minutos más o menos. Apaga el fuego y echa 250 gramos de cherrys cortados por la mitad, unas cuantas hojas de albahaca y perejil picado; y después mézclalo todo.
En un bol, bate seis huevos con 100 gramos de parmesano rallado, una pizca generosa de sal, y pimienta negra recién molida. Después, vierte la mezcla por en la sartén. Finalmente, mete la sartén al horno a 180 grados, con el grill encendido, durante 10 minutos o hasta que se dore por encima.
También pueden mezclarse con otros quesos, claro: hace ya un poquito Mikel López Iturriaga hizo una receta de spakanopita, un pastel griego de espinacas y feta con capas y capas de masa filo que crean un hojaldre crujiente perfecto para encerrar ese relleno sabrosón.
Un clásico de los cocidos españoles, las espinacas son muy resultonas incorporadas en cualquier plato de cuchara caldoso, aportando color, pero también textura, y por supuesto mucho sabor.
Uno de mis favoritos es el potaje de vigilia, con garbanzos y bacalao; clásico de los días de cuaresma -que también podemos preparar en versión salteado exprés, con alcaparras-, pero perfecto para comer en cualquier momento del año que necesites algo calentito. También combina muy bien con cualquier guiso que quieras improvisar con los restos que tengas por la nevera, o en la clásica sopa minestrone. Es recomendable añadir las espinacas en el último minuto de cocción, ya que así mantendrán su color vibrante, sabor y textura.
Hasta ahora la textura de las espinacas ha sido una parte importante a la hora de cocinarlas: en las crudas se han mantenido crujientes y fibrosas, en las escaldadas con las hojas blanditas y los tallos al dente, y en las cocidas totalmente cocidas. Pero las espinacas son uno de esos ingredientes muy triturables, para integrar todos sus nutrientes en un plato, pero además, aprovecharnos de su precioso color. Como con los rellenos, seguro que puedes inventarte algún uso más, pero principalmente hay tres categorías.
Escalda 150 gramos de espinacas, para intensificar su color verde, en una cacerola con agua salada hirviendo durante 30 segundos. Después, transiférelas a un bol con agua fría y hielo. Este paso es opcional, ya que solo es por estética, puedes saltear las espinacas en la sartén con el resto del sofrito, pero el plato final tendrá un color verde más apagado.
En una sartén a fuego medio, añade un poco de aceite y unas cuantas especias para darle saborcito: una pizca de comino en grano, dos cardamomos verdes, un trocito de canela en rama y dos clavos. Fríe las especias durante 30 segundos, con cuidado de no quemarlas, y después añade dos chiles verdes frescos picados y una cebolla mediana picada, y sofríelos hasta que la cebolla comience a ponerse translúcida por los bordes, unos cinco minutos. Una vez esté pochada, añade dos dientes de ajo y dos centímetros de jengibre fresco picados muy fino, y sofríe 30 segundos más, hasta que sea fragante. Es el turno del tomate, la base del curry, una lata de tomate triturado pequeña de 200 gramos. Sofríelo durante cinco minutos, y después añade media cucharilla de garam masala, la mezcla de especias india más popular, puedes encontrarla en muchos supermercados. Cocínalo 1 minuto más, y después transfiere todo al vaso de un procesador de alimentos junto a las espinacas escaldadas y 10 anacardos, y tritúralo hasta que sea homogéneo y cremoso, un par de minutos. También puedes hacerlo con una batidora directamente en la sartén, pero quedará un poco menos fino.
Ya casi estamos: devuelve la mezcla a la sartén, y añade 200 gramos de paneer o la proteína de tu elección. Si la salsa está muy espesa, añade un poco de agua e intégrala. Cocina todo un par de minutos más, para que el paneer se caliente, y después finaliza el curry con el zumo de media lima, y corrige el sazonado con sal y garam masala. Solo queda servirlo, al lado de un buen bol de arroz basmati o un poco de naan, el clásico pan plano indio. Una vez en el plato, finalízalo con un chorrito de nata para montar, o leche de coco para mantenerlo vegano.
Después de pasarme todo el artículo alabando el bonito color de las espinacas, por supuesto teníamos que hablar de su función en la cocina exclusivamente como colorante. Se puede argumentar que las espinacas en una placa de pasta, por ejemplo, hacen que sea más nutritiva y que tenga un sabor ligeramente diferente, pero esos 50 o 60 gramos de espinacas no van a hacer que cambie mucho el tema nutricional y el sabor no va a ser demasiado perceptible, pero hará que quede bien bonita. Para hacer pasta fresca de espinacas, os traigo una proporción mágica: 100 gramos de harina de trigo de fuerza, 1 huevo y 10 gramos de espinacas. Multiplica todas las veces que quieras estas cantidades para adaptarla a tus necesidades, para una lasaña grande necesitarás cinco veces la receta base.
Lo único que tienes que hacer es triturar las espinacas crudas con la harina, y después proceder como si fuera pasta fresca normal: ponla en una superficie dándole forma de volcán, con un cráter en el medio, y casca en él los huevos. Pizca generosa de sal, y con un tenedor comienza a batir los huevos, incorporando la harina poco a poco. Cuando se forme una masa trabájala con las manos tres o cuatro minutos más, hasta que sea lisa y elástica. Déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente, y después haz con ella lo que quieras.
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